快來看，都來選。剛剛送到的排酸肉——保健肉!價格公道、味道好，老人吃了能嚼動、孩兒吃了長智力、吃了這肉能保健、常吃這肉能抗癌。有「排酸豬 肉」、「排酸牛肉」多種選擇」。就這樣一塊「排酸肉」就在叫賣者的口中被宣傳的神乎其神，還冠以保健肉、有抗癌功效。要按此話來推測，肉聯廠會有全面接管 醫院的可能!雖「排酸肉」比其他方式的肉有著獨特的優勢，但過分宣傳，人爲誇大了「排酸肉」的功效。
1.打碎「排酸肉」保健、抗癌的金子招牌。
動物屠宰後都要經過僵直、成熟、自溶和腐敗四個階段。現在，市場見到有：排酸肉(冷卻肉)、普通鮮肉(熱鮮肉)、冷凍肉。例如：在家裡做排骨的 時候發現，有時做的好吃，有時做的不好吃，但方法都是一樣的。這是和用的肉有關係，排酸肉和普通鮮肉，烹調後就會有許多不同。排酸對肉的質感有多大的影 響?我們來對它們進行一下比較。
「排酸肉」嚴格的講，應該叫冷卻肉。它是在冷卻條件下，完成肉的成熟過程並排酸。使肉的溫度在24小時內降到0℃~4℃，並在以後的一系列加 工、流通和銷售過程中始終保持這個溫度，就能夠抑制肉中大多數微生物的生長繁殖，並分解一部分蛋白質爲氨基酸、含氮物質。這樣就便於烹調的肉口感更好、味 道更香濃，容易咀嚼和消化，營養的吸收利用率也高。
「普通鮮肉」 一直是我們餐桌的主角。牲畜在屠宰加工後不經任何降溫處理，從屠宰到上市時間僅10個小時左右。因爲身體循環停止，屠宰後的肉從柔軟到進入僵直期就幾小 時。肉會逐漸變得僵硬，而且很容易受到微生物的污染而腐敗變質。烹調時間要長於「排酸肉」，有時還會出現肉類較腥等問題。
冷凍肉是指宰殺後的牲畜肉，在零下18℃以下速凍，使深層溫度達零下6℃以下的肉。冷凍肉細菌較少，吃著比較安全，保存時間較長!但在食用前需要解凍，會導致大量營養物質流失。
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